食谱搭配:香草烤羊鞍

2024-12-03 22:12

巴克斯管理集团/行政总厨 Mark Sullivan
摘自《Spring Fling Menu》,2023年5月31日刊

加利福尼亚州伍德赛德是旧金山以南约 30 英里的一个小镇,可能没有大城市的全国性餐厅名称,但它在美食和葡萄酒爱好者中广为人知。

伍德赛德是《葡萄酒观察家》大奖得主乡村酒吧的所在地,该酒吧于 2001 年开业,是巴克斯管理集团的第一家餐厅。附近是该集团的Village Bakery和Selby's。在旧金山,该公司屡获殊荣的云杉,拥有约2,500种葡萄酒和15,000瓶库存。总而言之,巴克斯从米尔谷到圣何塞拥有六家以上的餐厅。

巴克斯酒店散发着西海岸最佳餐厅的轻松魅力和精致。场地舒适,服务热情,但食物体现了友好而国际化的加州美食。有些菜肴非常简单。“我做的食物有一种质朴的味道,但它仍然很优雅。它真的以食材为中心,“负责监督 Bacchus 餐厅美食的行政总厨 Mark Sullivan 说。

在这里,Sullivan分享了春季菜单中的羊肉食谱。“对于传统版本,我将羊肉放在 450° F 的架子上烤 30 分钟,然后拿起烤架,上面放着羊肉,放在土豆面包架上(下面的食谱),这样架子就放在锅的侧面,而不是直接放在土豆上,”他解释道。“然后我把它们都放进烤箱里。羊肉滴使土豆更加丰富,并赋予它们肉质甜美。

高级餐厅总裁安德鲁·格林(Andrew Green)建议将这顿饭与波尔多红葡萄酒搭配。“我的很多美食和美酒搭配只是闭上眼睛,思考经典。羊肉和波尔多是经典的。

成分

  • 1 只无骨整块羊肉,约 5 磅(包括里脊肉)
  • 1杯第戎芥末酱
  • 1/4杯薰衣草蜂蜜
  • 2杯切碎的香草(1/2杯咸味,1/2杯欧芹,1/4杯百里香,1/4杯细香葱,1/4杯龙蒿,1/4杯山萝卜)
  • 4盎司蒜瓣,三重焯水
  • 盐,调味
  • 粗磨黑胡椒粉,适量
  • 植物油

准备工作
1.将羊肉放在砧板上,修剪多余的脂肪和银色皮肤。将第戎芥末酱和薰衣草蜂蜜混合,然后在羊鞍内大量刷上混合物,保留 1/3 的蜂蜜芥末以备后用。用盐和粗黑胡椒调味羊鞍内侧。在羊肉上撒上蒜末和 2/3 的香草末,其余的放在一边。

2. 将羊鞍卷成一个圆柱体,每隔 2 英寸用屠夫的麻线系好,以确保均匀烤制(如果卷起时有重叠,请修剪掉多余的部分)。

3. 用中大火炒烤肉 15 到 20 分钟,偶尔翻动,使其四面都很好地焦糖化。在275°F(或传统烤箱中为300°F)的对流烤箱中烘烤35至40分钟,或直到羊肉达到120°F的内部温度。让煮熟的烤肉在温暖的环境中静置 30 分钟。

4.在切片之前,用剩余的蜂蜜芥末刷在烤肉的外部。将羊肉卷入剩余的香草中,确保其均匀涂覆。将烤肉切成 1/2 英寸厚的圆形,与柑橘橄榄汁一起食用(见下面的食谱)。

柑橘橄榄汁

成分

  • 3 杯牛肉或羊肉汤,减少到 1 1/2 杯
  • 1/2杯柑橘汁,减少到1/4杯
  • 2汤匙Banyuls醋
  • 1/4杯特级初榨橄榄油
  • 1/3杯柑橘段,切成三份
  • 1/4杯油腌黑橄榄,在冷水中浸泡30分钟,冲洗干净,拍干

做法:
将肉汤加热至文火。加入柑橘汁、醋和橄榄油搅拌。加入橄榄和橙子段。用盐调味。

慢煮育空黄金土豆 Boulangère

成分

  • 6 盎司 guanciale 或 pancetta,用 1/8 英寸模具精细研磨或手工切成小块
  • 8 个黄洋葱,切成小丁
  • 2汤匙新鲜大蒜,磨碎
  • 1汤匙盐
  • 1 束百里香,瘀伤并绑在一起
  • 1杯雪利酒
  • 3 1/2杯小牛肉或鸡汤
  • 3 1/4磅育空黄金土豆
  • 2 茶匙百里香叶,切碎
  • 1 束细香葱,切碎

准备工作
1.将 guanciale(或 pancetta)放入一个大而厚底的平底锅中,用中火加热约 5 分钟。加入洋葱丁、磨碎的大蒜、一束百里香和盐。继续煮至洋葱变软,约 30 分钟。加入雪利酒,还原成釉料。加入高汤,炖 15 分钟。保留混合物以备后用。

2.将土豆切成1英寸厚的薄片。将切好的土豆单层放入涂有少许油脂的 2 英寸深的全尺寸烤盘中。用勺子将预留的番茄混合物舀在土豆上,使洋葱放在土豆上,高汤覆盖四分之三的土豆。

3. 将土豆放入 275° F(或传统烤箱中为 300° F)的对流烤箱中煮 90 分钟,或直到变软,每 15 分钟用高汤和洋葱给土豆上釉。完成后,土豆将被深焦糖化,并带有淡淡的焦味。如有必要,短暂烤制以获得所需的颜色。

4.上菜前,用切碎的细香葱和百里香装饰土豆。8人份

*转载自Wine Spectatpr.

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